Empfehle die docs zu lesen
https://docs.paperless-ngx.com/usage/
Zumindest in basic usage, advanced topics und configuration hat viele wertvolle Infos.
Zudem ist vieles auch von NutzerInnen nochmal aufgeschrieben worden, hier zum beispiel in einer mehrteiligen blogpostserie:
https://digital-cleaning.de/index.php/paperless-ngx-teil-11-mail-abruf-mit-vielen-extras/
Schadet auch nicht dem Matrix Server beizutreten und mal ein wenig durch die Github Discussion zu blättern.